ลูกชุบ

posted on 03 Sep 2011 18:39 by lasanyaboy

                            ลูกชุบ
 
 
ประวัติขนมลูกชุบ
 

ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฎข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง “ย่านป่าขนม” หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง “บ้านหม้อ” ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง

ขนมไทยแท้ๆ นั้น จากการศึกษาพบว่า ส่วนประกอบหลักของขนมไทยมักหนีไม่พ้นของสามสิ่ง คือ แป้ง น้ำตาล และ มะพร้าว นำมาคลุกเคล้าผสมผสาน ดัดแปลงตามสัดส่วนที่เหมาะสมด้วยวิธีต่างๆ เช่น นึ่ง ต้ม ทอด จี่ ผิง ก็จะได้ขนมไทยมากมายหลายชนิด คนไทยสมัยโบราณไม่ได้กินขนมทุกวัน หากแต่จะได้กินก็ต่อเมื่อมีงานนักขัตฤกษ์ หรืองานบุญสำคัญเท่านั้น ขนมไทยที่มักพบกันบ่อยที่กินกับน้ำกะทิ และทำเลี้ยงแขกเสมอ คือ ขนมสี่ถ้วย ซึ่งหมายถึง ไข่กบ (เม็ดแมงลัก) นกปล่อย (ลอดช่อง) มะลิลอย (บัวลอย) และอ้ายตื้อ (ข้าวเหนียวน้ำวุ้น) ส่วนขนมอื่นๆ มักใช้ในงานมงคลต่างๆ เช่น ขนมชั้น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมปุยฝ้าย เป็นต้น ฯลฯ

ในงาน "นิทรรศการขนมนานาชาติ" ซึ่งจัดโดยภาควิชาภาษาตะวันออก คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อปี พ.ศ.2541 ได้จำแนกกลุ่มขนมหวานของไทยที่ได้รับอิทธิพลจาก วัฒนธรรมโปรตุเกส คือ ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด บ้าบิ่น ลูกชุบ ขนมผิง ทองม้วน ขนมหม้อแกง ขนมไข่กะหรี่ปั๊บ มีหลักฐานพบว่า ในโปรตุเกส ขนมที่ชื่อ ตรูซูช ดาช กัลดัช (Trouxos das caldas) คือ ต้นตำรับของขนม ทองหยิบ และขนม Fios de Ovos คือ ขนมฝอยทอง ส่วนขนม เกลชาดาซ เดอ กรูอิงบรา (Queijadas de Coimbra) เป็นต้นตำรับ ขนมบ้าบิ่น ของไทย ซึ่งใช้เนยแข็ง แต่ในบ้านเราใช้มะพร้าวแทน

สำหรับ ลูกชุบ เป็นขนมประจำถิ่นโปรตุเกส แพร่หลายมาถึงย่านเมดิเตอร์เรเนียนแถบฝรั่งเศสตอนใต้ เพราะอยู่ใกล้บ้าน เช่น เมืองนีซ เมืองคานส์ ก็มีขนมลูกชุบมากมายทั้งเมือง ลูกชุบในภาษาโปรตุเกส เรียกว่า Massapa'es เป็นขนมประจำถิ่นของ แคว้นอัลการ์วิ (Aigaeve) โดยโปรตุเกสใช้เม็ด อัลมอนด์ เป็นส่วนผสมสำคัญ แต่บ้านเราไม่มี จึงต้องคิดด้วยการใช้ ถั่วเขียว แทน เนื่องจากขนมโปรตุเกสจำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์และความรู้ความชำนาญพิเศษ จึงจะได้ขนมหวานที่รสชาติดีออกมาสีสันสวยงาม

ดังนั้น แม้ทุกวันนี้ ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ยังเป็นขนมยอดฝีมือที่ผู้ทำต้องมีความชำนาญ และได้รับการยกย่อง หากทำขนมประเภทนี้ได้รสชาติดี สวยงาม ประณีต

 

สาระน่ารู้เกี่ยวกับลูกชุบ 

การทำลูกชุบจะต้องอาศัยใจรักการฝึกฝนเพื่อให้เกิดความชำนาญความประณีต
บรรจงเพื่อให้เกิดความสวยงามและการรักษาความสะอาดเพื่อให้ถูกสุขอนามัย
ดังนั้นการทำลูกชุบเปรียบเสมือนเป็นทั้ง"ศาสตร์" และ "ศิลป์" ในตัวของมันเอง

ลักษณะของลูกชุบที่ดีคือ

 

  1. มีความเหมือนจริง ตามลักษณะของจริงที่ปั้นเลียนแบบ
  2. มีสัดส่วนที่เหมาะสม ทั้งรูปร่างและรูปทรง
  3. มีสีสวยงาม คล้ายของจริงหรือใกล้เคียง และไม่เป็นอันตราย
  4. รสชาติหวานมัน
  5. ผิวสัมผัสของถั่วของถั่วนุ่มนวล เนื้อเนียน
  6. วุ้นที่เคลือบไม่หนาจนเกินไป เป็นมันแวว
  7. วัสดุที่ใช้ตกแตง ต้องไม่ทำให้เป็นพิษต่อผู้บริโภค

 วิธีอบควันเทียน

 

  1. นำถั่วที่กวนได้ที่พักไว้ให้เย็น ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด ไม่ควรใช้ภาชนะพลาสติกจะทำให้กลิ่นเหม็นของ พลาสติกปนในถั่วกวน
  2. วางถ้วยกระเบื้องเล็กไว้ตรงกลางถั่วกวน
  3. จุดเทียนอบทั้ง 2 ข้าง ให้เปลวไฟติดดีแล้วดับให้เกิดควัน
  4. วางเทียนบนถ้วยกระเบื้อง ปิดฝาให้สนิทพักไว้ประมาณ 1 - 2 ชั่วโมง
  5. กลับถั่วด้านบนลงข้างล่าง แล้วจุดเทียนอบใหม่อีกครั้ง ซึ่งครั้งนี้อาจจะพักไว้ค้างคืนเลยก็ได้
  6. 

ข้อเสนอแนะ

 

  1. การเคี่ยววุ้น ควรใช้ไฟอ่อนหรือไฟปานกลางและควรคนบ่อยๆ มิฉะนั้นจะทำให้วุ้นติดก้นภาชนะและไหม้
  2. การใส่น้ำตาลทรายจะช่วยทำให้วุ้นมีความมันแวววาวขึ้น
  3. การชุบวุ้นควรชุบขณะสีแห้งสนิทก่อนมิฉะนั้นสีจะละลาย
    ลงไปในวุ้น ทำให้ลูกชุบสีด่าง
  4. ไม้ปักที่ใช้แล้ว ก่อนนำมาใช้ในครั้งต่อไป ควรนำไปต้มให้สีออกหมด ล้างให้สะอาด ตากให้แห้งก่อนใช้ เพื่อป้องกันสีตก การเหม็นหืนและเป็นรา
 อุปกรณ์ในการทำขนมลูกชุบทั้งหมด
 
  • ไม้ไผ่ สำหรับเสียบลูกชิ้น เหลาปลายทั้ง 2 ข้าง
  • ถ้วยตะไลขนาดเล็ก สำหรับผสมสีควรใช้สีขาวจะได้เห็นความสดของสีได้อย่างชัดเจน
    และควรเป็นกระเบื้องเพื่อง่ายต่อการทำความสะอาด
  • โฟม หรือท่อนกล้วย สำหรับพักลูกชุบที่ทาสีหรือชุบวุ้น
  • สำลี พันกับไม้สำหรับระบายสี
  • พู่กัน สำหรับทำลวดลาย
  • มีดบาง สำหรับตัดวุ้นส่วนที่เกิน ควรจะต้องคม
  • กรรไกร สำหรับตัดใบหรือวัสดุตกแต่ง
  • ตะเกียบ ไม้จิ้มฟัน สำหรับช่วยในการตกแต่งรูปทรงลูกชุบ
  • อ่างใส่น้ำ สำหรับล้างมือให้สะอาดทุกครั้งที่มีถั่วติดมือ
  • ผ้าเช็ดมือ ผ้าที่มีการซับน้ำได้ดีไม่มีขนติดมือ สะอาด
  • กล่องพลาสติก สำหรับใส่ลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้ว
  • ถาด สำหรับวางหรือพักวัสดุอุปกรณ์เพื่อป้องกันไม่ให้สกปรก
  • สีผสมอาหาร
  • หลอดหยด สำหรับหยดสี
  • ผ้าขาวบางสำหรับคลุมลูกชุบที่ปั้นเสร็จแล้ว ก่อนใช้ควรชุบน้ำบิดหมาด
  •  

    ประโยชน์ของขนมลูกชุบ

    1.มีสีสันน่ารับประทาน ดึงดูดต่อผู้ซื้อเมื่อนำไปวางขายในตลาด

    2.เป็นขนมที่ชาวต่างชาติให้ความสนใจกันมาก

    3.ได้ประโยชน์ นั่นคือ โปรตีน จากถั่วเขียว ในส่วนผสมของลูกชุบ

    4.สามารถนำมาดัดแปลงโดยทำเป็นรูปทรงต่างๆนอกจากจะทำเป็นรูปทรงผลไม้ได้แล้วยังสามารถทำเป็นรูปทรงของรูปปั้น สัตว์ และ สถานที่สำคัญต่างๆได้อีกด้วย

    5.เป็นขนมที่สามารถดึงดูดให้คนไทย ได้อยากลองฝึกฝนทำขนมชนิดนี้

    

     

           ขนมลูกชุบรูปเหล่าหมูน้อย

     

    

               ขนมลูกชุบที่วางขายในตลาดทั่วไป แบบกล่อง

    

    

                  ลูกชุบข้าวปั้นซูชิ

    

    

                   ลูกชุบดังสำนวนที่กล่าวไว้ว่า "นกเอี้ยงบนหลังควาย"

     

    

                            ขนมลูกชุบที่วางขายตามท้องตลาดทั่วไป

     

     

    edit @ 3 Sep 2011 19:16:20 by bryan